紫砂与茶：恩施玉露：中国为数不多的蒸青绿茶

文/石破天紫砂

在中国庞大的绿茶谱系中，恩施玉露是一个极其独特的存在。

当绝大多数绿茶都在铁锅中翻滚炒制时，它依然坚守着千年前的古老方式——蒸汽杀青。它是中国历史上唯一保留下来的蒸青针形绿茶。它形似松针、汤青叶绿，被誉为“中国茶史的活化石”。

2022年，恩施玉露制作技艺与国内其他43项传统制茶技艺一起，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。它从唐代《茶经》中的古老记载走来，历经三百多年的传承与复兴，终于在今天重新焕发光彩。

一、千年传承：从陆羽《茶经》到联合国非遗

恩施玉露的文化基因，可以追溯至盛唐时期。茶圣陆羽在《茶经》中详细记载了巴山峡川（含今恩施地区）的茶叶生产过程，特别突出了“蒸之”这一核心制茶工序。书中记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。恩施玉露的蒸青工艺，正是延续了陆羽《茶经》所载的“蒸之”“焙之”工艺。

恩施玉露作为成品茶的正式创制，要追溯到清朝康熙十九年（1680年） 。当时，恩施芭蕉黄连溪的蓝姓茶商从饭甑上得到灵感，自垒茶灶，采用蒸青工艺创制出一种外形“紧圆、坚挺、色绿、毫白如玉”的绿茶，初名“玉绿”。1686年，《清一统志》记载：恩施“玉绿”被征为官衙礼品进贡，当朝皇帝盛赞其“胜似玉露琼浆”。

晚清至民国初期，恩施玉露迎来了重要转折。1936年，湖北省民生公司管茶官杨润之改锅炒杀青为蒸青，使茶汤色、叶底更加绿亮、鲜香味爽，外形色泽油润翠绿、毫白如玉，遂改名为“玉露”。1945年，恩施玉露外销日本，从此名扬于世。

此后，恩施玉露一路斩获无数荣誉：

年份	重要事件
1965年	入选“中国十大名茶”
2007年	获国家地理标志产品保护
2009年	被评为“湖北省第一历史名茶”
2014年	恩施玉露制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录
2016年	恩施玉露茶文化系统入选中国重要农业文化遗产
2018年	成为“武汉东湖·国事活动茶叙用茶”
2022年	入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录
2024年	入选全国首批地理标志保护工程实施名单
2025年	恩施市被授予全国唯一的“蒸青茶传承保护核心区”

恩施玉露的制作技艺曾一度濒临失传——传统手工制作工艺效率低下，复杂的技法使传承者日渐稀少。2005年，当人们决定复兴这项古法工艺时，全市只有十几位了解这种技艺的师傅，且年纪全部在八九十岁左右。经过二十年的努力，蒸青工艺不仅得以恢复和保存，更建成了蒸青智能化生产线。如今，恩施市已成为全国最大的蒸青茶产区。

二、一方水土：北纬30°的武陵秘境

恩施玉露产自湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市。恩施地处武陵山区，素有“鄂西林海”“世界硒都”等美誉。属亚热带季风性山地湿润气候，冬无严寒、夏无酷暑，雨量充沛、温暖湿润。

恩施玉露的核心产区在芭蕉侗族乡、舞阳坝街道办事处五峰山一带。芭蕉侗族乡平均海拔较低，降水充沛，气温适中，是茶叶生长的最佳地域。海拔1000多米云雾深处种出的生态茶，是恩施玉露好品质的保障。独特的地理环境让恩施玉露不仅品质优异，更富含人体所需的硒元素。

三、蒸青工艺：唐代古法的活态传承

恩施玉露最独特的地方，在于它的杀青方式。

绝大多数绿茶采用炒青——在铁锅中高温翻炒杀青。而恩施玉露采用蒸青——利用高温蒸汽破坏酶的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，从而形成绿茶特有的色泽和香气。

蒸青 vs 炒青：本质区别

对比维度	蒸青（恩施玉露）	炒青（龙井等）
杀青方式	高温蒸汽（约100℃）	铁锅炒制（180℃以上）
杀青时间	40-50秒	数分钟
叶绿素保留	更高	较低
茶汤颜色	嫩绿明亮	黄绿
香气特点	海苔香、清香	豆香、栗香
滋味特点	鲜爽甘醇	鲜醇

数据来源：

蒸青必须掌握精准的火候——“冷热分明，正点投叶”。时间过长叶子发黄、颜色不好看、茶叶不香；时间达不到，叶子泛红、有生味。40秒钟左右一笼，全凭制茶师闻香识茶。

恩施玉露的制作技艺包含九道工序：

工序	关键操作	作用
鲜叶摊放	按品种、级别分开薄摊	散发水分，叶质变软
蒸汽杀青	特制蒸青灶，水沸后投叶	破坏酶活性，锁住绿色
搧风散热	薄摊蒸青叶，搧风降温	防止闷黄茶叶
炒头毛火	焙炉上高抛抖散	蒸发水分
揉捻	焙炉上回转揉和对揉	卷叶成条
铲二毛火	焙炉上“铲”的手法炒茶	蒸发水分，整理形状
整形上光	悬手搓和依托搓	塑造形似松针的外形
焙火提香	低温长烘	增香
拣选成品	手工拣选	剔除不合格品

在技术层面上，恩施玉露制作技艺包含 “蒸、搧、抖、揉、铲、整”六大核心技术和 “搂、端、搓、扎”四大制作手法。国家级非遗传承人杨胜伟总结出“稳、适、转、轻”等技术要领，为恩施玉露制作技艺的传承奠定了理论基础。60多年来，杨胜伟言传身教，带出了两万多名徒弟。

四、三绿一鲜：恩施玉露的品质特征

恩施玉露最引以为傲的，是它独一无二的品质特征。

恩施玉露是蒸青针形绿茶的典型代表。其外形紧圆细直，形似松针。色泽苍翠绿润。冲泡后，芽叶复展如生，初时婷婷地悬浮杯中，继而沉降杯底。

恩施玉露最具标志性的品质特征是 “三绿” ——干茶翠绿、汤色嫩绿、叶底青绿。特级恩施玉露更独具 “三绿一鲜” 的品质——在“三绿”基础上，加上滋味鲜爽。

品质维度	具体表现
外形	紧圆细直，形似松针
色泽	苍翠绿润
干茶	翠绿（“三绿”之一）
汤色	嫩绿明亮（“三绿”之一）
叶底	青绿/嫩绿（“三绿”之一）
香气	清香持久
滋味	鲜爽回甘

品鉴要点：恩施玉露的香气还有一个独特之处——蒸青工艺让它带有独特的 “海苔香” 。这种香气清新鲜爽，与其他绿茶的豆香、栗香截然不同。

五、等级划分：从特级到二级

根据恩施玉露的实物标准样，产品分为特级、一级、二级三个等级。各产品等级均设置实物标准样，为每个等级的最低标准。

等级	外形特征	色泽	汤色	香气	滋味
特级	形似松针，条索紧圆挺直，白毫显露	翠绿	清澈明亮	清香持久	鲜爽回甘
一级	紧细挺直，匀整	绿润	嫩绿明亮	—	鲜醇回甜
二级	条索挺直	—	—	—	—

等级梯度的降低，本质就是外形匀整度、白毫显露度和滋味鲜爽度的递减。特级恩施玉露要求“形似松针、白毫显露”，到了二级则标准相应放宽。

六、如何冲泡：一杯好茶的打开方式

恩施玉露芽叶细嫩，冲泡有讲究。

冲泡要素	建议
茶具	透明玻璃杯最佳
水温	80℃左右
茶水比	1:50（3克茶配150ml水）
冲泡方法	下投法或上投法

下投法（推荐）：

第一步：温杯。 用开水烫洗玻璃杯。

第二步：投茶。 取3克恩施玉露投入杯中。

第三步：润茶。 先用少量80℃左右的热水冲入茶杯以湿润茶叶。

第四步：冲泡。 待茶芽慢慢舒展后，高冲水，使细嫩的茶芽在杯中翻滚旋转。注水至七分满。

上投法（可选）：

先注水至七分满，再投入茶叶。因恩施玉露形如松针、紧细重实，投入杯中后会缓缓下沉，姿态优美。

高品质的恩施玉露冲泡后，汤色嫩绿明亮，香气清香持久，滋味鲜爽回甘。可连续加水三次以上。密封、干燥、避光、低温保存，最佳温度0-5℃。

七、恩施玉露与紫砂壶——选对了，鲜爽加倍

恩施玉露以“形似松针、清香持久、鲜爽回甘”著称。选对紫砂壶，能让它的香气和滋味得到更好的呈现。

恩施玉露等级	品质特点	推荐泥料	推荐壶型	推荐容量	理由
特级（细嫩芽茶）	形似松针，鲜爽回甘	段泥、本山绿泥	宽口矮身壶（虚扁、仿古）	150-200ml	散热快，避免闷熟细嫩芽叶，保持清香鲜爽
一级（品质优良）	紧细挺直，鲜醇回甜	段泥、紫泥	中容量圆壶	200cc左右	温和释放，充分展现鲜醇滋味
二级（日常品饮）	条索挺直，滋味醇和	紫泥	中容量圆壶	200-250cc	保温性好，适合多次冲泡

恩施玉露追求的是“清香持久”和“鲜爽回甘”。选择散热快的段泥、本山绿泥宽口壶，最能保留其独特的海苔香和鲜爽感。不建议用朱泥小品壶泡恩施玉露——朱泥聚香但容易闷茶，不适合这类追求清新鲜爽的蒸青绿茶。

温馨提示：建议“一壶侍一茶”——同一把紫砂壶尽量只泡一类茶，避免串味，让壶慢慢养成专属的茶香。

八、结语

恩施玉露——中国为数不多的蒸青绿茶，千年茶史的活化石。

它从唐代陆羽《茶经》的记载中走来，历经1680年蓝氏家族的创制、1936年杨润之的改良。它1965年入选中国十大名茶，2014年入选国家级非物质文化遗产，2022年入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。2025年，恩施市被授予全国唯一的 “蒸青茶传承保护核心区” 。

它以蒸汽杀青的古老工艺区别于绝大多数绿茶。它以 “干茶翠绿、汤色嫩绿、叶底青绿” 的“三绿”特征堪称绿茶典范。它以 “形似松针、清香持久、鲜爽回甘” 的独特品质征服无数味蕾。它以独特的 “海苔香” 让品饮者过口难忘。

一杯恩施玉露，半部中国蒸青茶史。

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——用一把好壶，泡一壶好茶。