紫砂与茶：都匀毛尖：北有信阳，南有都匀

文/石破天紫砂

在中国名茶的版图上，有“北有信阳，南有都匀”之说。信阳毛尖雄踞中原，以“细圆紧直”著称；都匀毛尖则扎根西南，以“卷曲如钩”闻名。

1915年，它与贵州茅台同获巴拿马万国博览会金奖，留下了贵州“北有茅台，南有毛尖”的佳话。1956年，毛泽东主席亲笔为其命名。2022年，其制作技艺入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。它位列中国十大名茶，被誉为 “茶中翡翠” ——它就是都匀毛尖。

如果说信阳毛尖是中原大地的挺拔风骨，那么都匀毛尖便是黔山秀水的灵动诗篇。

一、千年传承：从明代贡茶到主席赐名

都匀产茶的历史，可以追溯到明代。据史料记载，早在明代，毛尖茶中的“鱼钩茶”“雀舌茶”便是皇室贡品。因形似鱼钩，深受崇祯皇帝喜爱，被赐名“鱼钩茶”。到乾隆年间，都匀茶已开始行销海外。

都匀毛尖在近代经历了两次重要的“命名”时刻：

第一次：1915年——国际金奖的加冕

1915年，巴拿马万国博览会上，都匀毛尖茶以其优良的品质与贵州茅台酒同获金奖。这是都匀毛尖代表贵州乃至国家获得的第一个国际性荣誉。从此，贵州有了“北有茅台，南有毛尖”的美誉。

第二次：1956年——毛主席亲笔赐名

1956年，担任都匀县团山乡团委书记的谭修芬与乡长罗雍等人，将茶送给毛主席品尝。不久，茶农社收到中共中央办公厅回信，信件下部附有毛主席的亲笔批示： “茶叶很好，今后山坡上多种茶，茶叶可命名为毛尖。” 都匀的“鱼钩茶”正式命名为 “毛尖茶” 。从此，“都匀毛尖”之名传遍天下。

此后，都匀毛尖一路斩获无数荣誉：

年份	荣誉
1915年	巴拿马万国博览会金奖
1982年	全国名茶评比会中国十大名茶
1988年	首届中国食品博览会金奖
1993年	国际抗衰老食品博览会金奖
2014年	都匀毛尖茶制作技艺入选国家级非物质文化遗产
2022年	入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录

2014年，习近平总书记点赞都匀毛尖，并作出“把都匀毛尖品牌打出去”的重要指示。百年名茶，在新时代迎来了新的使命。

二、一方水土：低纬度、高海拔、寡日照、多云雾

都匀毛尖的不可复制性，首先来自它的产地。

都匀地处北纬27度的“黄金产茶带”，平均海拔1400多米。山上常年云雾缭绕，太阳直射较少，雨水充沛。低纬度、高海拔、多云雾、寡日照的自然环境和气候优势，造就了都匀毛尖的独特品质。

都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、黄河、大槽一带。土壤以硅质和硅铝质黄壤为主，pH值在4.5-6.0之间，富含有机质。其中最负盛名的是螺蛳壳茶山——海拔1738米，是黔南第二高峰。这里延绵着10万亩茶山，是都匀毛尖的核心产区。

地理要素	具体数据
纬度	北纬27度
平均海拔	1400多米
最高海拔	螺蛳壳山1738米
夏季均温	20℃左右
土壤pH	4.5-6.0
土壤类型	硅质和硅铝质黄壤

独特的环境让都匀毛尖的内含物质异常丰富：茶多酚含量高达31.24%，比一般茶叶约高10%；氨基酸含量为124.51mg/g；茶汤茶多酚、氨基酸含量高，入口清香且回甘持久。经权威检测，都匀毛尖的茶氨酸、茶多酚、蛋白质等内含物平均含量均远高于国家绿茶标准。

更重要的是，都匀毛尖茶区几乎无污染，茶农几乎不施用化肥，更不使用农药，是纯天然有机茶。铅含量平均仅0.4-0.5mg/kg，远远低于国家标准（≤2mg/kg） 。

三、四绝品质：“三绿透三黄”与“翡翠绿、嫩栗香、鲜爽味”

都匀毛尖最引以为傲的，是它独一无二的品质特征。

都匀毛尖素以 “干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄” 的 “三绿透三黄” 特色著称。其形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。

品质维度	具体表现
外形	条索紧细、卷曲似鱼钩，白毫满披，色泽绿润
干茶	色泽绿中带黄（“三绿透三黄”之第一绿）
香气	嫩香持久，嫩栗香或清香
滋味	鲜浓回甘，鲜爽味突出
汤色	绿中透黄，清澈明亮
叶底	绿中显黄，芽头肥壮

正如都匀市副市长金崇菲所说，都匀毛尖具备 “翡翠绿、嫩栗香、鲜爽味” 的特质。民间还有一句赞美： “雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春。”

四、六道工序：“火中取宝，一气呵成”

都匀毛尖的品质，离不开世代传承的精湛制作技艺。

都匀毛尖手工制作技艺为 “摊青、杀青、揉捻、做形、提毫、烘焙” 六大工序。所有操作在同一口锅里完成，讲究 “火中取宝，一气呵成” 。炒茶过程全凭手感、目测、鼻闻。

工序	关键参数	操作要点
摊青	厚度5-15cm，时间2-6小时	叶质变软，含水量降至65%-70%
杀青	锅温250-300℃	翻炒3-5分钟，青草气消失，茶香显露
揉捻	锅温退至80℃	时间20分钟，按“轻-重-轻”原则
做形	锅温120-170℃	搓成鱼钩状定型
提毫	锅温升至130℃	迅速翻炒60秒后退火
烘焙	锅温50-60℃	烘至十成干

都匀毛尖制作技艺最独特、最关键的环节是 “提毫” ——也就是“火中取宝”。制茶人将锅温提高至130℃，迅速翻炒60秒后退火，一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上。国家级非遗传承人张子全说：“茶好不好，得看茶毫显不显露。”

500克高级毛尖茶需5.3万~5.6万个芽头。5斤茶青才能精制出1斤成品茶。非遗传承人张子全12岁开始炒茶，探索出“高温杀青、低温揉捻、中温提毫”的独特加工手法。

五、等级划分：从尊品到二级

按照都匀毛尖茶地方标准，分为尊品、珍品、特级、一级、二级五个等级。鲜叶分级同样分为尊品茶青、珍品茶青、特级茶青、一级茶青、二级茶青五个等级。

等级	采摘标准	品质特点	市场定位
尊品	清明前单芽（独芽90%以上）	茶中极品，外形最优	高端品鉴、送礼
珍品	一芽一叶初展90%以上	白毫显露，香气清嫩	高品质品饮
特级	幼嫩的一芽一叶	条索较紧细，弯曲露毫	日常品饮
一级	一芽二叶初展及幼嫩的一芽二叶	滋味鲜浓	品质口粮
二级	鲜嫩一芽二叶及同等嫩度对夹叶	滋味较浓	日常口粮

等级梯度的降低，本质就是芽叶比例的降低。尊品级每斤售价可达上万元，堪称茶中极品。

六、如何冲泡：一杯好茶的打开方式

都匀毛尖芽叶细嫩，冲泡有讲究。

冲泡要素	建议
茶具	透明玻璃杯或白瓷盖碗
水温	80℃左右
茶水比	1:50（150ml水配3g茶）
冲泡方法	烧水大火急沸，冷却至80℃

具体操作步骤：

第一步：温杯。 用开水烫洗玻璃杯。

第二步：晾水。 将开水自然降温至80℃左右。水温过高易烫熟茶叶、茶汤变黄、滋味变苦；水温过低则香味低淡。

第三步：投茶润茶。 取3克茶叶投入杯中，注入少量80℃水浸润。

第四步：冲泡。 注水至七分满，静待茶叶舒展。

高品质的都匀毛尖冲泡后汤色绿中透黄，嫩香持久，滋味鲜爽回甘。白瓷盖碗泡绿茶时，除出汤外不能盖盖子，否则会闷熟茶叶。

七、都匀毛尖与紫砂壶——选对了，更鲜爽

都匀毛尖以“卷曲如钩、白毫满披、嫩栗香、鲜爽味”著称。选对紫砂壶，能让它的香气和滋味得到更好的呈现。

都匀毛尖等级	品质特点	推荐泥料	推荐壶型	推荐容量	理由
尊品/珍品（细嫩芽茶）	芽叶细嫩，嫩栗香清雅	段泥、本山绿泥	宽口矮身壶（虚扁、仿古）	150-200ml	散热快，避免闷熟细嫩芽叶，保持嫩栗香
特级/一级（品质优良）	条索卷曲，滋味鲜浓	段泥、紫泥	中容量圆壶	200cc左右	温和释放，充分展现鲜爽滋味
二级（日常品饮）	滋味较浓，耐泡度好	紫泥	中容量圆壶	200-250cc	保温性好，适合多次冲泡

都匀毛尖追求的是“鲜爽回甘”和“嫩栗香”。选择散热快的段泥宽口壶最能保留其清雅的香气。不建议用朱泥小品壶泡都匀毛尖——朱泥聚香但容易闷茶，不适合这类追求鲜爽的细嫩绿茶。

温馨提示：建议“一壶侍一茶”——同一把紫砂壶尽量只泡一类茶，避免串味，让壶慢慢养成专属的茶香。

八、产业新篇：从“绿叶子”到“金钥匙”

都匀毛尖不仅是文化符号，更是富民兴黔的支柱产业。

产业指标	数据
茶园面积	37.83万亩
年产能	3.2万吨
品牌价值	55.88亿元
产业地位	全国绿茶第一方阵、贵州绿茶第一品牌
衍生产品	茶饮料、茶糕点、茶香鸭等十余种

近年来，都匀市围绕“基地标准化、加工规模化、企业集约化、市场品牌化”思路推动茶产业稳面提质。都匀毛尖已化身为茶饮料、茶糕点、茶香鸭等十余种衍生产品，借助电商东风与一线市场紧密相连，年销售额突破亿元大关。都匀市获得全国“绿茶重点产区”“三茶统筹先行县域”“茶业乡村振兴发展县域”等国字号荣誉。

2023年，都匀毛尖国家级非遗传承人张子全的合作社将400多万元收入的80% 通过工资和分红发放给合作社农户。在种茶采茶之余，不少村民在风景优美的茶山下开民宿、搞餐饮，依靠好气候、名茶叶发家致富。一片“绿叶子”，正在变成一把“金钥匙”。

九、结语

都匀毛尖——北有信阳，南有都匀。

它从明代的皇室贡品走来，历经1915年巴拿马万国博览会的金奖加冕。它得到毛主席亲笔赐名，入选中国十大名茶。它的制作技艺入选国家级非物质文化遗产和联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

它以 “三绿透三黄” 的独特品质闻名于世。它以 “翡翠绿、嫩栗香、鲜爽味” 征服无数茶人。它的制作讲究 “火中取宝，一气呵成” 。它的品牌价值已达55.88亿元，位列全国绿茶第一方阵。

信阳毛尖是中原的挺拔风骨，都匀毛尖是黔山的灵动诗篇。一北一南，一刚一柔，共同构成了中国绿茶最壮美的风景线。

一杯都匀毛尖，半部黔南茶史。

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——用一把好壶，泡一壶好茶。