紫砂与茶：敬亭绿雪：历史名茶，诗意茶名

文/石破天紫砂

在中国名茶的版图上，敬亭绿雪是一个充满传奇色彩的存在。

它因一座诗山而得名，因一位茶农姑娘的传说而动人，因一代文豪的墨宝而增色。它始创于明代，盛于清代，清末失传，又在二十世纪七十年代被成功恢复。它与黄山毛峰、六安瓜片并称安徽省三大名茶。它以 “色纯如玉、品静似天” 的古誉和 “形如雀舌、白毫似雪” 的独特品质，在万千绿茶中独树一帜。

一、千年诗山：敬亭山与茶的千年之约

敬亭绿雪产自安徽省宣城市北敬亭山。敬亭山为黄山余脉，最高峰海拔324.1米。这里四季分明、气候温和、雨量适中、日照充足，年降雨量在1500至2000毫米，年平均气温15℃至16.8℃，无霜期220天以上。土壤肥厚、有机质丰富、植被多样性丰富，非常适合茶树的生长。

敬亭山还有另一个更响亮的名字—— “江南诗山” 。南齐诗人谢朓《游敬亭山》写下“兹山亘百里，合杳与云齐”后，历代文人墨客纷纷踏足揽胜、品茗斗诗。诗仙李白更是留下了 “相看两不厌，只有敬亭山” 的千古名句。

敬亭山产茶的历史，可以追溯到东晋时期。据记载，东晋司马睿时（公元317年至322年），温峤官于宣城，敬亭山一带已有茶叶生产。唐代陆羽《茶经》“七之事”中，也有对宣城茶的记述。

二、五百年传承：从明代贡茶到清末失传

敬亭绿雪始创于明代，明清时期被列为贡茶。《宣城县志》记载：“明、清之间，每年进贡三百斤”。清光绪《宣城县志》卷六记载：“松萝茶处处皆有，味苦而薄，然所用甚广，唯敬亭绿雪最为高品”。清代傅宏镇《茶名大成》记载：“敬亭绿雪产于安徽宣城敬亭山，茶品细嫩，有白毛处其上，不易多得。每年运江苏、苏州、镇江等处，销售甚广”。

敬亭绿雪在清代盛极一时，是安徽最早的名茶之一。清康熙年间（1662-1722），宣城诗人施闰章在京都翰林院修明史，饮敬亭绿雪后即作诗赞：“馥馥如花乳，湛湛如云液……枝枝经手摘，贵真不贵多”。他还写下《敬亭采茶》一诗：“一榻松荫路，因贪茶候闲。呼朋争手摘，选叶入云还。竹色翠连屋，林香清满山。坐看归鸟静，月出半峰间”。

清代画家梅庚（施闰章的同乡和诗友）收到敬亭绿雪后，写下《咏绿雪茶报愚山》一诗赞道：“持将绿雪比灵芽，手制还从座客夸。更著敬亭茶德颂，色澄秋水味兰花”。民间也广为流传咏茶诗句：“持将绿雪比灵芽，手制还从座客夸；更著敬亭茶德颂，色澄秋水味兰花”。

到了清末，敬亭绿雪约于二十世纪三十年代湮没于战火，其种茶、采茶及制茶工艺也随之失传。一款传承数百年的历史名茶，从此在世间消失。

三、浴火重生：从失传到恢复的艰难历程

敬亭绿雪的失传，是安徽茶文化的一大损失。但它的恢复，更是一段值得铭记的传奇。

1972年，安徽省科委交给当时的安徽生产建设兵团（今安徽农垦）一项重要课题——恢复研制敬亭绿雪。安徽农学院茶叶系教授、茶界泰斗陈椽作为专家指导，赵宗尧等技术骨干组成了恢复研制团队。

这支被茶场人称为 “茶疯子” 的团队，五年如一日，查阅海量资料，遍访山间茶农，求教皖籍茶师，苦心研究敬亭山上成片排列丛栽的大茶树，反复修改试制方案二十多次。

1976年，敬亭绿雪恢复研制成功。1977年5月24日，《安徽日报》刊登文章《安徽历史名茶“敬亭绿雪”恢复生产》。1977年7月12日，时任中国科学院院长的郭沫若抱病为敬亭绿雪题写茶名——“敬亭绿雪”四个字遒劲有力。1978年正式定型生产。

时间	关键事件
明代	敬亭绿雪始创
明清时期	列为贡茶，“每年进贡三百斤”
清康熙年间	施闰章命名推广，赋诗赞颂
清末-1930年代	湮没于战火，工艺失传
1972年	安徽省科委立项恢复研制，陈椽教授指导
1976年	恢复研制成功
1977年	郭沫若题写“敬亭绿雪”茶名
1978年	正式定型生产

此后，敬亭绿雪屡获殊荣：

年份	荣誉
1979年	被列为全省名茶
1983年	获国家外经贸部荣誉证书，为出口名茶之一
1987年	被评为省优名茶
2008年	荣获“安徽省十大品牌名茶”称号
2010年	荣膺（上海）国际茶业博览会中国名茶“金奖”
2025年6月	获国家地理标志产品认定
2025年	入选《中国农耕农品记忆索引名录》

敬亭绿雪的采制工艺已被列入全国大专学校茶叶专业的统编教材。

四、诗意茶名：三种传说与文化内涵

“敬亭绿雪”这个名字本身，就是一个充满诗意的故事。关于它的得名，主要有三种说法：

传说一：绿雪姑娘的悲壮故事

古时敬亭山麓有位心灵手巧的姑娘叫“绿雪”，为给瘫痪在床的母亲治病，常年攀爬悬崖采茶。一次采茶时失足跌落山崖，她背篓里的茶叶如满天飘雪，扬扬洒洒，落地生根，瞬间长成一片翠绿的茶园。人们为了怀念这位勤劳善良的姑娘，将此处所产山茶取名为“敬亭绿雪”。

传说二：冲泡时的云雾奇观

此茶冲泡开汤后，茶杯口上云蒸雾腾，浮显团团祥云，在雾气结顶后，杯中顿时显出雪花飞落，犹如天女散花。

传说三：白毫飘落如雪的科学命名

敬亭绿雪冲泡后，杯中茶叶朵朵垂直下沉，披附于茶叶的白毫随之徐徐飘落，如同绿荫丛中雪花纷飞一般。这也是最符合科学事实的一种解释。

无论哪一种传说，都赋予了这款茶诗意与灵性。正如清代诗人施闰章所言：“敬亭雀舌争相传，手擎从过各通天，酌向素瓷浑不变，乍疑花气扑山泉”。

五、形似雀舌、白毫似雪：敬亭绿雪的品质特征

敬亭绿雪属扁条形烘青绿茶。其品质特征，可以用以下维度来概括：

品质维度	具体表现
外形	形似雀舌，挺直饱满，芽叶相合、不离不脱
色泽	色泽翠绿嫩黄，光亮油润
白毫	全身白毫，如雪似霜
汤色	清澈明亮，“汤色绿亮见雪飘”
香气	清鲜持久，因小环境而异，呈板栗香型、兰花香型或金银花香型
滋味	鲜爽甘醇，入口带有爽感，回味甘甜香郁
叶底	嫩绿成朵，芽叶细嫩
耐泡度	连续冲泡两三次香味依然不减

敬亭绿雪最独特的品质特征是：冲泡后白毫翻滚飘落，如雪茶飞舞；香气鲜浓，似绿雾结顶。用饮评者的诗来形容：“形似雀舌露白毫，翠绿匀嫩香气高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飘”。

六、等级划分：从特级到三级

根据相关标准，敬亭绿雪分为特级、一级、二级、三级四个等级。

等级	外形特征	汤色	香气	滋味	叶底
特级	形似雀舌、挺直饱满、白毫显	嫩绿明亮、清澈	嫩香持久	嫩爽、生津回甘	嫩绿肥壮呈朵状
一级	挺直略偏、匀齐	—	—	—	—

等级梯度的降低，本质就是外形匀整度、白毫显露度和滋味鲜爽度的递减。特级敬亭绿雪要求“形似雀舌、白毫显露”，是品质的最高代表。

七、制作工艺：杀青、做形、烘干

敬亭绿雪的加工分为杀青、做形、烘干三道工序。杀青：锅温要求130℃至140℃，每锅投叶200至250克。先抖炒2分钟左右，再抖闷结合。做形：锅温60℃左右，手法分搭拢和理条。搭拢是四指并拢与拇指并用，使杀青叶在掌心内做形时不滑出虎口，成其雀舌雏形。理条是运用腕力和指力，使叶子在锅内往复地理直茶条。做形手势要求 “轻、重、轻”，“快、慢、快” ，以免产生黑条、脱亮、碎芽、焦点。烘干：分毛烘和足烘。毛烘用四只烘笼，开始温度110℃，以后依次下降。足烘采用暗火，低温长烘，温度60℃左右。

八、如何冲泡：一杯好茶的打开方式

敬亭绿雪属烘青绿茶，茶叶较为鲜嫩，冲泡有讲究。

冲泡要素	建议
茶具	薄胎盖碗或透明玻璃杯
水温	80-85℃
投茶量	约平铺盖碗底部一层（约3-5克）
投茶方法	下投法
出汤时间	第一泡10-15秒出汤
冲泡次数	约可冲泡4泡，第三泡开始每泡增加10秒浸泡时间

具体操作步骤：

第一步：温杯涤器。 用开水烫洗盖碗或玻璃杯，洁净杯具、提高杯身温度。

第二步：投茶。 取约3-5克敬亭绿雪投入温热的盖碗或杯中。

第三步：注水润茶。 将水温降至80-85℃，定点略低位置注水，先浸润茶叶，让茶芽缓缓舒展。

第四步：出汤品饮。 第一泡10-15秒出汤。敬亭绿雪冲泡后，杯中茶叶朵朵垂直下沉，白毫飘落如雪，汤色清澈碧绿。入口鲜爽甘甜，香气清鲜持久。

高品质的敬亭绿雪连续冲泡两三次，香味依然不减。

九、敬亭绿雪与紫砂壶——选对了，兰香更显

很多人认为绿茶不能用紫砂壶冲泡——其实不然。敬亭绿雪属于烘青绿茶，选对泥料和壶型，紫砂壶同样能泡出好滋味。

敬亭绿雪追求的是 “清鲜持久、鲜爽甘醇” 。选择散热快的段泥、本山绿泥宽口壶，最能保留其清雅的兰香或板栗香。

敬亭绿雪等级	品质特点	推荐泥料	推荐壶型	推荐容量	理由
特级（细嫩芽茶）	形似雀舌，嫩香持久	段泥、本山绿泥	宽口矮身壶（虚扁、仿古）	150-200ml	散热快，避免闷熟细嫩芽叶，保持清鲜兰香
一级/二级（品质优良）	挺直饱满，滋味鲜爽	段泥、紫泥	中容量圆壶	200cc左右	温和释放，充分展现鲜爽滋味
三级（日常品饮）	滋味醇和，耐泡度好	紫泥	中容量圆壶	200-250cc	保温性好，适合多次冲泡

敬亭绿雪属烘青绿茶，香气清鲜、滋味鲜爽，用段泥宽口壶最能保留其香气的清雅与滋味的纯净。不建议用朱泥小品壶冲泡——朱泥聚香但容易闷茶，不适合这类追求清新鲜爽的绿茶。

温馨提示：建议“一壶侍一茶”——同一把紫砂壶尽量只泡一类茶，避免串味，让壶慢慢养成专属的茶香。

十、结语

敬亭绿雪——历史名茶，诗意茶名。

它因敬亭山而得名，因绿雪姑娘的传说而动人，因施闰章、梅庚的诗篇而传世，因郭沫若的墨宝而增色。它从明代走来，历经数百年的贡茶荣光，在清末的战火中失传，又在二十世纪七十年代被陈椽教授和“茶疯子”团队成功恢复。它被评为国家地理标志产品，与黄山毛峰、六安瓜片并称安徽省三大名茶。

它以 “形似雀舌，挺直饱满，全身白毫” 的外形独步茶坛。它以 “汤色绿亮见雪飘，清鲜持久带兰香” 的品质征服无数味蕾。它以 “色纯如玉、品静似天” 的古誉，在万千绿茶中独树一帜。

一杯敬亭绿雪，半部江南诗山茶史。 从东晋的茶香初起，到今天的名茶重光——一千六百年的茶香，从未真正远去。

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——用一把好壶，泡一壶好茶。