中国茶叶精讲：古代择水文化——古人泡茶为何讲究山水泉水？

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“水为茶之母”——这句话，道尽了茶与水的关系。好茶若逢浊水，香气难展；平常之茶若得清泉，也能添几分鲜活。

古人对此有更极致的表达。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”明人田艺蘅说得更直接：“茶，南方嘉木也，日用之不可少，品质有好坏，若不得其水，且煮之不得其宜，虽好也不好。”

那么，古人泡茶为何如此讲究用水？山水、泉水究竟好在哪里？本文将从陆羽奠基、品水风尚、择水标准、天泉地泉、养水之道五个维度，为你解读古代择水文化的千年智慧。

一、陆羽奠基：山水上，江水中，井水下

中国茶史上第一次系统论述择水问题的，是茶圣陆羽。

陆羽在《茶经·五之煮》中开宗明义：

“其水，用山水上，江水中，井水下。”

这句话奠定了此后一千多年中国茶人择水的基本框架。但陆羽的择水标准远不止这三句话。他对每一种水源都做了细致的说明：

山水——“拣乳泉、石池漫流者上”，要选择从钟乳石上滴落、在石池中缓缓漫流而出的泉水。“其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾”，瀑布急流、奔腾湍急的水不能喝，长期饮用会让人颈部得病。“又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之”——山谷中停滞不流的积水可能藏有毒害，应先将水放掉，待新泉涌出后再取用。

江水——“其江水，取去人远者”，要到远离人烟的地方取水，避免人类活动的污染。

井水——“井，取汲多者”，要选使用频繁、经常流动的井水。

陆羽对水的要求，可以用六个字概括：远离市井，少污染；重活水，恶死水。在他看来，山中乳泉是最佳选择。

陆羽不仅提出了择水的原则，还曾对天下名泉进行品评。他晚年撰有《水品》（一说《泉品》）一书，将天下名泉分为二十等。唐代张又新在《煎茶水记》中记述了陆羽评定的 “天下名水榜” ，其中庐山康王谷水帘水居首。

📊 陆羽《茶经》择水标准一览表

水源	品第	具体要求	原因
山水（泉水）	上	拣乳泉、石池漫流者；瀑涌湍漱勿食	经岩石砂砾过滤，水性清冽，气味少杂
江水	中	取去人远者	远离人烟，污染较少
井水	下	取汲多者	经常流动，不易滞浊

二、品水风尚：从《煎茶水记》到名泉榜单

陆羽之后，品水、评水成为茶人的一门必修课。唐代张又新于公元825年前后撰写了《煎茶水记》，这是继《茶经》之后又一部重要的茶道研究著作。

2.1 刘伯刍的七等水

《煎茶水记》首先引述了刑部侍郎刘伯刍品评的七等水：

1. 扬子江南零水第一
2. 无锡惠山寺石泉水第二
3. 苏州虎丘寺石泉水第三
4. 丹阳县观音寺水第四
5. 扬州大明寺水第五
6. 吴松江水第六
7. 淮水最下，第七

2.2 陆羽的二十等水

《煎茶水记》随后又记述了据称为陆羽所评定的“天下名水榜”：

1. 庐山康王谷水帘水第一
2. 无锡县惠山寺石泉水第二
3. 蕲州兰溪石下水第三
4. 峡州扇子山下虾蟆口水第四
5. 苏州虎丘寺石泉水第五
6. 庐山招贤寺下方桥潭水第六
7. 扬子江南零水第七
8. 洪州西山西东瀑布水第八
9. 唐州柏岩县淮水源第九
10. 庐州龙池山岭水第十

2.3 陆羽鉴水的传奇故事

《煎茶水记》中还记载了一则陆羽鉴水的传奇故事：

代宗年间，湖州刺史李季卿到扬州遇见陆羽。李季卿久慕陆羽之名，便派人去长江中取南零水来烹茶。水取回来后，陆羽用水杓一扬，说：“这水是江水没错，但不是南零水，像是岸边的水。”取水的军士起初坚称是自己亲手所取。陆羽将水倒入盆中，倒去一半，又用水杓一扬，说：“这才是南零水。”军士大惊失色，这才承认：“我从南零取水回来，到岸边时船身晃荡，晃出了半瓶，害怕不够用，就舀了岸边的水加进去。”

李季卿和随从数十人无不“大骇愕”。陆羽凭肉眼和一把水杓就能分辨江心水和岸边水——这种鉴水功夫，堪称“神鉴”。

这个故事的真伪，后世欧阳修曾提出质疑。但无论真假，它都反映了唐代茶人对水质的极度讲究——江心水与岸边水，在他们看来竟有天壤之别。

三、择水标准：清、活、甘、轻、冽

古人择水并非只凭感觉，而是形成了一套完整而精细的标准。这套标准可以用五个字概括：清、活、甘、轻、冽。

3.1 清——择水的第一标准

古人要求沏茶用水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。“清”不仅是视觉上的清澈透明，更包含着一种高雅、纯净的美学意境。明净之水入釜，煮沸后不生杂沫，点茶、瀹茶时方能衬出茶叶本香。

明代田艺蘅在《煮泉小品》中强调，泉“不难于清而难于寒” ——清澈容易做到，但要在清澈的同时保持寒冽，才是好水的真正标准。

3.2 活——流动的水才有生机

古人择水，讲究 “活水” 。活水流动不息，较少沉闷之味，因此山泉、溪涧常受推重。陆羽“重活水，恶死水”的原则，正是对“活”字的深刻理解。

3.3 甘——入口柔和，回味微润

“甘”不是加糖的甜，而是入口柔和、回味微润，使茶汤不显尖薄。明代田艺蘅在《煮泉小品》中写道：“甘，美也；香，芳也……味美者曰甘泉，气芳者曰香泉。”“泉惟甘香，故能养人”“凡水泉不甘，能损茶味”。

屠隆在《茶说》中进一步阐释：“取香甘者，泉唯香甘，故能养人，然甘易而香难，未有香而不甘者”。

3.4 轻——水的“体重”决定品质

“轻”是古人择水的一个重要维度，也是乾隆皇帝最为推崇的标准。

宋徽宗在《大观茶论》中已经指出：“水以清、轻、甘、洁为美”。到了清代，乾隆皇帝将“轻”的标准推到了极致。他认为水以 “味甘”“质轻” 为佳。为此，他命人特制银斗，衡量天下名泉水质的轻重。

经过取样称量，乾隆发现：一斗玉泉水重一两，一斗济南趵突泉水重一两二厘，一斗无锡惠山泉水和杭州虎跑泉水重一两四厘。同等体积的泉水中，玉泉的水质量最轻。乾隆因此将京西玉泉山之水钦定为“天下第一泉” ，并亲笔题写碑文：“水味贵甘，水质贵轻，玉泉每斗重一两，他处名泉无此轻者。”

3.5 冽——寒冽之水，茶味独全

“冽”指水的寒凉清冽。明代茶人认为“泉不难于清，而难于寒”“冽则茶味独全”。屠隆在《茶说》中明确将“冽”列为好水的重要标准：“泉不难于清而难以寒”。

📊 古人择水“五字标准”一览表

标准	含义	代表论述
清	澄之无垢、挠之不浊	“水不洁净则茶汤混浊”
活	流动不息，充满生机	“山水上，重活水恶死水”
甘	入口柔和，回味微润	“泉惟甘香，故能养人”
轻	水中杂质少，口感佳	“水味贵甘，水质贵轻”
冽	寒凉清冽	“冽则茶味独全”

四、天泉与地泉：雨雪露水的雅趣

明代以后，茶人将水的来源分为 “天水”和“地水” 。

地水主要指山水、泉水、江水、井水。而天水则指雨、雪、露水。天水是自然界中仅有的软水，软水泡茶能最大程度地不使茶汤失真。在古人看来，天水最为纯洁，泡出的茶香高味醇。

明代屠隆在《茶说·择水》中对此有精辟论述：

“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。”

屠隆认为秋雨之水白而寒冽，最能成全茶味；梅雨之水白而甘甜，但甘味会稍稍夺取茶味。雪水更是被推为“天水”中的上品。屠隆说：“雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况”。

📊 天水品第一览表（屠隆《茶说》）

水源	品第	特征	原因
秋水（秋雨）	上	白而冽	寒冽则茶味独全
梅水（梅雨）	次之	白而甘	甘则茶味稍夺
春水	春胜于冬	和风甘雨	天地之正施
冬水	次之	—	—
夏月暴雨	不可食	暴而淫	天地之流怒
雪水	幽人情况	五谷之精	取以煎茶

《红楼梦》中，妙玉用隔年冬天梅花上落的雪水泡茶——这虽是文学描写，却真实反映了明清文人雅士对“天水”的极致追求。

五、养水之道：好水还要会“养”

好水取来之后，还要会 “养” 。

古人所谓“养水”，是通过静置、过滤、煮沸和器物处理，使水更适合烹茶。有的茶人将取来的泉水稍加澄清，待泥沙沉降后再用；也有人以洁净石子置水中，取其沉淀杂质、调和水味之意，俗称 “以石洗水” 。

明代田艺蘅《煮泉小品》记载：“移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓”。此外，古人还用干土、木炭来吸附水中的尘土和脏物——这种方法可以说是现代净水器的前身。

📊 古人养水方法一览表

方法	原理	文献记载
石洗法	石子过滤，沉淀杂质	“移水以石洗之，可去浊滓”
炭洗法	木炭吸附尘土	现代净水器前身
静置澄清	待泥沙沉降	泉水稍加澄清再用

六、总结：一杯好茶，半日寻水

古人泡茶为何讲究山水泉水？答案就藏在“水为茶之母”这五个字里。

从科学上看：山水（泉水）经岩石砂砾多次过滤，水性清冽，气味少杂。山泉多为暂时硬水，通过煮沸即可变为软水，并且经过砂岩层多次过滤，所含杂质极少，更富含多种对人体有益的无机物与矿物质。

从实践上看：从陆羽的“山水上，江水中，井水下”，到张又新的二十等名泉榜单；从宋徽宗的“清、轻、甘、洁”，到乾隆皇帝的银斗称水——一千多年来，中国茶人用舌尖、眼力与器具反复比较，将择水从经验提升为一门精密的学问。

从文化上看：好水难得，名泉与名茶相互映照，形成无数风雅故事。无锡惠山泉因苏轼“独携天上小团月，来试人间第二泉”的诗句而名扬天下；乾隆皇帝为玉泉山亲题“天下第一泉”碑——择水不仅是技术，更是审美，是诗意，是生活。

正如古人所言，“贫人不易致茶，尤难得水”。正因好水难得，才更显珍贵。一杯好茶，值得半日寻水——这不仅是古人的执着，更是对生活品质的不妥协。