中国茶叶精讲：乌龙茶摇青晾青工艺——茶香形成的关键步骤

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乌龙茶，半发酵茶类，兼具绿茶的清香鲜爽与红茶的醇厚甘润。而赋予乌龙茶这一独特身份的灵魂工序，便是做青（Zuò Qīng / Fine Manipulation of Green Tea Leaves）。

做青，由摇青（Yáo Qīng / Shaking）与晾青（Liàng Qīng / Spreading）两个过程交替、重复组成。它是乌龙茶初制工艺中的特殊工序，更是决定乌龙茶品质的关键。

今天，我们就来深度拆解摇青与晾青这对“黄金搭档”——它们如何运作？如何塑造“绿叶红镶边”？如何催生出万千花果香？

一、做青是什么？——先看一张总览图

做青是乌龙茶加工工艺流程中承上启下的核心环节。完整的乌龙茶加工流程为：

萎凋（日光/加温/自然）→ 做青 → 杀青 → 做形 → 干燥

做青又由摇青与晾青反复交替组成：

做青 = 摇青（动）+ 晾青（静）← 反复 5～7次

📌 做青核心概念速览

项目	内容
英文名称	Fine Manipulation of Green Tea Leaves / Zuo Qing
别名	摇青、碰青、浪青
所属工序	乌龙茶初制工艺
组成	摇青（动）+ 晾青（静），反复交替
核心目的	形成乌龙茶特有的香气和“绿叶红镶边”
操作次数	一般5～7次摇青与晾青交替
环境要求	温度25℃左右，相对湿度80%左右

二、摇青与晾青——动静之间的工艺哲学

做青的精髓，在于 “动”与“静”的交替。

2.1 摇青（动）——给茶叶“做运动”

摇青，又称浪青（潮安）、室内搅拌（台湾），是让茶叶在竹筛或摇青机中不断旋转、翻动、相互碰撞摩擦的过程。

摇青的核心作用有三：

作用	具体说明
机械损伤	叶片相互碰撞，叶边缘细胞组织受损伤，产生酶促褐变
促进走水	增强细胞吸水力，茎梗里的水分通过叶脉向叶片输送
输送物质	梗里的香味物质随着水分向叶片转移

摇青的要诀是 “先轻后重” ——叶子受到的碰撞摩擦力，要由轻而逐渐加重。同时要防止梗、叶折断，否则会造成 “死青” （梗脉水分不能通过叶片蒸发）。

2.2 晾青（静）——让茶叶“休息”与“转化”

晾青，又称静置、等青、摊青。摇青之后，茶叶被摊开放置，进入“静”的阶段。

晾青的核心作用有二：

作用	具体说明
水分再分布	叶表水分蒸发，叶内水分分布均衡
继续发酵	进一步促使多酚类等物质发生酶促氧化

晾青的要诀是 “先短后长” 、 “先薄后厚” ——晾青时间先短后长，摊叶先薄后厚。

2.3 “还阳”与“退青”——茶叶的生命律动

在摇青与晾青的交替中，茶叶呈现出两种有趣的生命状态：

状态	英文	发生阶段	表现
还阳（还青）	Returning to Life	摇青后	叶片恢复膨胀状态，重新“活”过来
退青	Returning to Withering	晾青后	叶片又呈萎凋状态，仿佛“累了”

还阳与退青的交替出现，正是走水（Water Movement）的外在表现。所谓走水，是指做青过程中，水分及内含物质在叶片和梗茎间转移、蒸发的过程。水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来——这些积累的物质，正是乌龙茶香气与滋味的前体。

经过5～7次的摇青和晾青交替：

• 绿色减退，叶边缘红色加深，呈朱砂红
• 叶脉透明，叶形呈汤匙状
• 外观硬挺，手感柔软
• 散发出浓郁花香

三、做青的科学原理——香气是如何“长”出来的？

做青不是简单的物理操作，而是一场精密的生物化学反应。

3.1 机械力触发——给茶叶“一个信号”

摇青的本质，是对茶鲜叶进行轻微的机械损伤。这种机械损伤会刺激茶叶产生内源乙烯，同时激活一系列防御反应。

研究表明，摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量，这些脂肪酸正是香气前体物质的重要来源。机械损伤胁迫还会引发DNA甲基化和染色质可及性变化，调控香气合成相关基因的表达。

3.2 酶促氧化——香气物质的“生产线”

做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使：

多酚类化合物 → 氧化、聚合、缩合 → 有色物质 + 芳香化合物

香气的变化遵循一条清晰的路径：

青草气 → 清香 → 花香 → 果香

研究数据表明，从萎凋叶到第5次摇青静置叶，芳香物质种类增多、精油总量增加。做青能改变低沸点和高沸点香气组分含量的比例。带有类似花果香型的吲哚、反式-橙花叔醇和苯乙醛等香气成分，可作为乌龙茶做青工艺品质控制的主要化学评测指标。

香气变化阶段	气味特征	化学基础
起始（萎凋叶）	青草气	低沸点青气物质为主
中期（摇青静置）	清香→花香	芳香物质种类增多、精油总量增加
后期（做青完成）	浓郁花果香	橙花叔醇、芳樟醇、α-法尼烯等积累

3.3 绿叶红镶边——看得见的“工艺成绩单”

做青最直观的成果，便是乌龙茶标志性的 “绿叶红镶边” 。

特征	形成原因
红边	叶缘细胞受机械损伤→多酚类氧化→产生红色色素
绿叶	叶中央细胞未受损→保持绿色
三红七绿	红边约占30%，绿叶约占70%，是理想状态

四、四大乌龙产区的做青工艺对比

乌龙茶因产地不同，做青的具体方法也各有特色。

📌 四大乌龙产区做青工艺对比

对比维度	闽北乌龙（武夷岩茶）	闽南乌龙（铁观音）	广东乌龙（凤凰单丛）	台湾乌龙（冻顶乌龙等）
当地称呼	摇青	摇青	浪青	室内搅拌
操作方式	水筛手工摇青/做青机	摇青机/水筛式旋转摇青机	碰青+摇青+静置	静置+搅拌（浪菁）
交替次数	5～7次	4～5次	6～8次	视情况而定
全程时长	8～12小时	数小时	数小时至整夜	8～10小时
环境温湿度	24-26℃ / 80-85%	18-25℃ / 适宜湿度	22-28℃ / 75-85%	22℃左右
风味特色	岩骨花香	观音韵	山韵+丛味	醇厚回甘

4.1 手工做青 vs 机械做青

传统手工做青与机械做青各有优劣：

对比项目	手工做青	综合做青机做青
操作	人工握水筛旋转摇摆	机器自动完成“吹风—摇动—静置”
优势	灵活应变，“看青做青”	效率高、占地小、人工少
劣势	占地大、耗工大、产量小	灵活性不如手工
市场定位	“手工茶”，价格较高	大宗生产，性价比高

五、做青的“道”——看青做青

做青不是机械执行固定程序，而是需要制茶师灵活应变的技艺。这被称为 “看青做青” 。

5.1 看什么？

观察维度	具体内容
茶青品质	品种、老嫩、含水量
气候条件	温度、湿度、风力
环境状态	室内温湿度、空气新鲜度
叶态变化	颜色、香气、柔韧度

5.2 怎么做？

做青操作的时间和程度控制，需要综合判断。基本原则是：

阶段	时间	操作要点
前期（走水为主）	约2-3小时	薄摊、多吹风、轻摇、轻发酵
中期（摇红边为主）	约3-4小时	适度发酵、摊叶逐步加厚、吹风逐步减少
后期（发酵为主）	约2-3小时	注重红边适度、香型和叶态达标

5.3 做青成熟的标志

做青达到成熟标准时，制茶师会观察到：

• 叶态：呈汤匙状，绿底红镶边
• 梗皮：表面呈失水皱折状
• 香型：低沉厚重的花果香

此时，需立即进行高温杀青，终止发酵，固定品质。

六、摇青与晾青——从技术到艺术

摇青与晾青，看似简单的“动”与“静”，实则是一门关于分寸的艺术。

摇青太轻，香气不足；摇青太重，叶片破损过度，成为 “死青” 。晾青太短，走水不充分；晾青太长，发酵过头。温度太高，做青时间要缩短；湿度太大，要薄摊轻摇。叶质肥厚、水分多的叶子，要多次轻摇；易红变的品种，要少摇多晾。

正如制茶行话所说： “看天做青、看青做青” 。这八个字，凝聚了制茶师数十年经验的精华——既要密切感知茶青颜色、香气、柔韧度的变化，又要细致感受气温、湿度变化，两者综合来调整摇青的力度、次数和时间。

结语

摇青与晾青，是乌龙茶从一片树叶到一杯好茶的华丽转身中最关键的一步。

摇青，用机械力唤醒茶叶的生命——叶片碰撞、细胞破损、酶促反应启动。

晾青，用时间让茶叶沉淀与转化——水分蒸发、物质输送、香气孕育。

一动一静，一刚一柔。5到7次的交替，8到12小时的等待，换来的是：

• 视觉上的“绿叶红镶边”
• 嗅觉上的馥郁花果香
• 味觉上的醇厚甘润

下一次当你端起一杯乌龙茶，不妨想一想：那杯中的花果香，是茶叶在摇青时多少次碰撞的结晶；那琥珀色的茶汤，是晾青时多少个时辰的酝酿。

摇青晾青，是技术，更是艺术；是工艺，更是匠心。

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