紫砂与茶：安吉白茶：名字叫白茶，其实是绿茶

文/石破天紫砂

“怎么不是白色？”

首次来中国的法国电视三台《梦境之地——茶马古道》节目主持人菲利普·谷格莱尔，面对一杯安吉白茶，一头雾水。因为名字带有一个“白”字，初识安吉白茶的人，都有着同样的误解。

安吉白茶，名字叫白茶，其实是如假包换的绿茶。

一、千年失传：从宋徽宗的记载到深山里的“白茶祖”

安吉白茶的历史，可以追溯到近千年前。

北宋皇帝宋徽宗赵佶在《大观茶论》中记载：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四五家，生者不过一二株。”他紧接着又说：“芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。”

北宋庆历年间（1041-1048年），也有记载：“白叶茶，芽叶如纸，民间大重，以为茶瑞。”但这种珍稀的白叶茶，在宋代之后便销声匿迹。从宋徽宗的记载一直到明代，长达350多年中，再也没有发现过白茶。

直到1930年，安吉县孝丰镇的马铃冈发现野生白茶树数十棵，“枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄，为当地金光寺庙产”（《县志》），但后来不知所终。

真正的转机，出现在1982年。

那年春天，安吉县林科所的技术人员刘益民、程雅谷等人，在天荒坪镇大溪村横坑坞800米的高山上，发现了一株百年以上的白茶树——嫩叶纯白，仅主脉呈微绿色，很少结籽。这株古茶树，后来被尊称为 “白茶祖” 。

技术人员如获至宝，在4月4日剪取插穗进行无性繁育。此后，经过中国茶科所、浙江大学茶学系、浙江省农业厅的专家共同研究开发，育成了 “白叶一号” 新品种，并被国家认定为珍稀茶树良种。

2003年，经专家考证，宋徽宗所讲的白茶，就是生长于浙江省安吉县的安吉白茶。失传近千年的白茶，终于被找到了。

二、安吉白茶 vs 六大白茶：一字之差，天壤之别

中国茶按工艺和发酵度分为六大类：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。安吉白茶虽然名字里有个“白”字，但它不属于白茶类。

两者最根本的区别，在于制作工艺：

对比维度	安吉白茶	六大茶类之白茶（福鼎白茶等）
制作工艺	杀青、揉捻、干燥（绿茶工艺）	萎凋、干燥（不炒不揉）
是否杀青	✅ 高温杀青，钝化酶活性	❌ 不杀青，自然萎凋
发酵程度	不发酵（0%）	微发酵（5%-10%）
茶类归属	绿茶	白茶
代表产品	安吉白茶（白叶一号）	白毫银针、白牡丹、寿眉

安吉白茶是按绿茶工艺制作而成的，故是绿茶，而不属于白茶类中的白茶。之所以叫“白茶”，是因为它的加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。

正如专家所说： “安吉白茶”和“白茶”是两个不同的概念——一个是商品名，一个是茶类名。

三、白化之谜：温度决定颜色

安吉白茶为什么是白色的？这要从它的品种特性说起。

安吉白茶属于 “低温敏感型”茶叶。每年春季，新生叶片都要经过一个可逆的白化过程：

温度区间	叶片表现	原因
19℃-23℃	叶片玉白，叶脉翠绿，状如凤羽	叶绿体膜结构发育障碍，叶绿素合成受阻
高于23℃	自然复绿，与普通绿茶无异	温度回升，叶绿素恢复正常合成
低于19℃	白化程度同样降低	低温同样抑制白化

这种白化现象的本质是：叶绿体膜结构发育遭遇障碍，色素蛋白复合体消失，叶绿素合成受到阻滞，叶绿体退化解体。伴随叶绿体结构的异常变化，蛋白水解酶活性升高，导致可溶性蛋白含量降低，游离氨基酸含量升高。

正因如此，安吉白茶的产茶期很短，通常只有一个月左右。清明前萌发的嫩芽为白色，谷雨前色渐淡、多数呈玉白色，雨后至夏至前逐渐转为白绿相间的花叶，至夏则恢复全绿。这种短暂而珍贵的白化期，让安吉白茶更显娇贵。

四、高氨低酚：为什么安吉白茶“鲜如鸡汤”

安吉白茶最令人着迷的，是它极致的鲜爽感——许多茶友形容它的滋味“鲜甜醇爽，犹如鸡汤”。这种独特的风味，来自它“高氨低酚” 的内含物质构成。

内含物质	安吉白茶含量	普通绿茶含量	对比
游离氨基酸	5%-10.6%	约2%-3%	是普通绿茶的2-5倍
茶多酚	约10.7%	约18%-30%	约为普通绿茶的一半
咖啡碱	约2.8%	约3%-5%	明显低于其他茶叶

具体来说，安吉白茶的游离氨基酸含量可达3.25%~6.62%，有的检测显示在6.19%~6.92% 之间。而氨基酸含量中，茶氨酸又占了50%以上。茶多酚含量仅为10.7%。

这种 “高氨低酚” 的组合，带来的是极高的鲜爽度和极低的苦涩度。安吉白茶鲜爽度极高而苦涩度较其他绿茶低。即便冲泡时间稍长，也久泡而不苦涩。

五、品质特征：形如凤羽，叶白脉翠

安吉白茶的品质特征，可以用八个字概括：形如凤羽，叶白脉翠。

品质维度	具体表现
外形	形似凤羽（也称“凤茶”），扁平光滑、挺直，嫩绿带玉色
色泽	色泽翠绿间黄，叶芽如金镶碧鞘、内裹银箭
香气	清鲜持久，香如蕙兰
滋味	鲜醇甘爽，鲜甜醇爽，犹如鸡汤
汤色	鹅黄明亮，清澈透亮
叶底	叶白脉翠——冲泡后叶片呈玉白色，叶脉翠绿清晰

冲泡后，安吉白茶茎翠叶白，茶汤颜色鹅黄，香气鲜爽馥郁。民间形容其为 “白、活、香、鲜、清” 。

六、制作工艺：七道工序，锁住鲜爽

安吉白茶虽然原料特殊，但制作工艺完全遵循绿茶的标准流程。2011年，安吉白茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。2022年，作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的组成部分，入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

安吉白茶手工炒制包含七道工序：

工序	关键参数	作用
采摘	春茶前期20来天的鲜叶，一芽带一片或二片真叶	获取白化期的优质原料
摊放	2-3小时，手握成团放手即散	散发水分，叶质变软
杀青理条	高温300-280℃，先高后低	破坏酶活性，锁住鲜爽
初烘	温度120-100℃，10-12分钟	初步干燥，固定形状
摊凉	15分钟	均匀水分
复烘	温度90-80℃，低温长烘	足干定型
收灰干燥	含水量低于6.5%	成品保存

其中杀青理条最为关键——要做到叶不焦、梗不红，又要保持叶张完整，除要求正确的温度外，还要保持苛刻的湿度。炒茶时抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压十大手法灵活运用。

七、等级划分：精品到二级

根据国家标准《GB/T20354-2006安吉白茶》，安吉白茶分为精品、特级、一级、二级四个等级。

等级	采摘标准	外形要求	汤色	香气	滋味
精品	一芽一叶，芽长于叶	扁平光滑挺直尖削，嫩绿显玉色，无梗、朴、黄片	嫩绿明亮	嫩香持久	鲜醇甘爽
特级	一芽一叶	扁平光滑挺直，嫩绿带玉色，匀整	嫩黄明亮	嫩香持久	鲜醇
一级	一芽二叶	扁平尚光滑，尚挺直，嫩绿油润	嫩绿明亮	清香	醇厚
二级	一芽二、三叶	尚扁平尚光滑，嫩绿尚油润	绿明亮	尚清香	鲜醇

等级梯度的降低，本质就是芽叶比例的降低——精品和特级要求一芽一叶，一级要求一芽二叶，二级则为一芽二、三叶。

八、如何冲泡：一杯好茶的打开方式

安吉白茶原料细嫩、叶张较薄，冲泡有讲究。

冲泡要素	建议
茶具	透明玻璃杯或玻璃盖碗最佳
水温	80-85℃
茶水比	1:50（2克茶配100毫升水）
冲泡方法	中投法——先注少量水润茶，再注满

高品质的安吉白茶冲泡后，叶白脉绿，清香高扬持久、滋味鲜爽。即便久泡，也不苦不涩。

九、安吉白茶与紫砂壶——选对了，鲜爽加倍

很多人认为紫砂壶不适合泡绿茶——其实不然。选对泥料和壶型，紫砂壶泡出来的安吉白茶比玻璃杯更鲜灵。

安吉白茶追求的是“鲜爽甘醇”和“清鲜香气”。选择散热快的段泥、本山绿泥宽口壶，最能保留其鲜爽感和清幽香气。

安吉白茶等级	品质特点	推荐泥料	推荐壶型	推荐容量	理由
精品/特级	细嫩芽茶，鲜醇甘爽	段泥、本山绿泥	宽口矮身壶（虚扁、仿古）	150-200ml	散热快，避免闷熟细嫩芽叶，锁住鲜爽
一级	一芽二叶，滋味醇厚	段泥、紫泥	中容量圆壶	200cc左右	温和释放，充分展现鲜醇滋味
二级	日常品饮，耐泡度好	紫泥	中容量圆壶	200-250cc	保温性好，适合多次冲泡

温馨提示：建议“一壶侍一茶”——同一把紫砂壶尽量只泡一类茶，避免串味，让壶慢慢养成专属的茶香。

十、结语

安吉白茶——名字叫白茶，其实是绿茶。

它从宋徽宗《大观茶论》的记载中走来，失传350多年后，在安吉800米的高山上被重新发现。它的“白叶一号” 品种是温度敏感型突变体——19℃-23℃时叶片玉白，高于23℃便自然复绿。它的游离氨基酸含量高达5%-10.6%，是普通绿茶的2-5倍；茶多酚含量仅约10.7%，约为普通绿茶的一半——“高氨低酚” 成就了它“鲜如鸡汤” 的极致口感。

它以“形如凤羽、叶白脉翠” 的外形独步茶坛。它的制作技艺被列入国家级非物质文化遗产和联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。它从一株深山野茶发展到20.06万亩、年产量2100吨、一产产值32亿元的大产业。

下次端起一杯安吉白茶时，记得告诉身边的朋友： “这不是白茶，是绿茶——一杯鲜如鸡汤的绿茶。”

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——用一把好壶，泡一壶好茶。