中国茶叶精讲：凤凰单丛：香型最多的茶，十大香型逐一拆解

专注手工紫砂，承接定制服务——石破天紫砂

在乌龙茶的世界里，有一款茶被誉为 “茶中香水” ——它香型之多，堪称中国茶叶之最；它香气之高扬，令无数茶人为之倾倒。它，就是凤凰单丛。

据《潮州凤凰茶树资源志》记载，凤凰单丛拥有自然花香型79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。面对如此庞大的香型体系，1996年，华南农业大学戴素贤教授带领课题组对凤凰单丛赋香成分进行了系统研究，最终确立了十大经典香型。茶界甚至为此编了一句口诀—— “三兰加两桂，姜杏夜茉黄” 。

今天，石破天紫砂带你一文读懂凤凰单丛——从历史传说到十大香型逐一拆解，从制作工艺到品鉴冲泡，全面揭秘这款“香型最多的茶”。

一、什么是凤凰单丛？

凤凰单丛，属乌龙茶（青茶） 类，产自广东省潮州市凤凰山脉。它因“单株种植、单株采摘、单株制作”的传统工艺而得名——每一株优异茶树单独采制，独立成品，保留各自独特的风韵。

凤凰单丛茶以 “形美、色翠、香郁、味甘” 四绝闻名于世。其外形条索紧结重实、匀整挺直、色泽乌褐油润；汤色金黄或橙黄明亮；香气清高持久，具有独特的天然花香与“山韵”；滋味浓醇鲜爽，润喉回甘，极耐冲泡。

📌 英文术语：凤凰单丛 —— Fenghuang Dancong / Phoenix Dancong
茶中香水 —— Perfume of Tea
单株制作 —— Single-plant Processing

二、千年历史——从“宋种”到“茶中香水”

潮州产茶历史悠久，其种植源于畲族先民，兴于南宋，发展于现代。

相传南宋末年，宋帝卫王赵昺南逃路经乌岽山，口渴难忍。山民献上当地茶汤，饮后生津止渴，赵昺大加赞赏，赐名为 “宋茶” ，后人称 “宋种” 。还有“凤凰鸟闻知宋帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说，因此又称 “鸟嘴茶” 。据《潮州府志》记载，凤凰单丛茶始于南宋末年，至今已有900多年历史。

目前，凤凰山保存树龄200年以上的古老茶树有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的树龄。经过几百年的发展，至清末民初，确定了“单丛”的标准——凡选用优质凤凰水仙品类，采取单株采收、单株加工制作、成品茶独立储藏销售，具备特定山韵与芳香者，称为单丛茶。

📌 英文术语：宋种 —— Songzhong (Song Dynasty Tea)
鸟嘴茶 —— Niaozui Tea (Bird’s Beak Tea)

三、产地环境——一方水土养一方香

凤凰单丛的主产区位于广东省潮州市凤凰山脉。凤凰山主峰凤鸟髻海拔1497.8米，境内群峰竞秀，万壑争流。

环境要素	特征
地理位置	北纬23°53′，东经116°40′
海拔	350-1498米
气候	终年云雾缭绕，气候湿润，冬春不严寒，盛夏无酷暑
年均气温	约20℃
年降水量	约1800毫米
土壤	肥沃深厚，富含有机质和多种微量元素

凤凰山区濒临南海，水汽充沛，云雾缭绕，土壤深厚肥沃。但由于各个品种和株系生长在不同的地理位置，光照、湿度、土壤等条件都有差异，各株茶树茶叶中芳香物质等内含物的种类和比例各不相同——这正是凤凰单丛“一树一香”的根本原因。

四、十大香型逐一拆解

1996年，华南农业大学戴素贤教授带领课题组对凤凰单丛赋香成分进行研究，最终确立了十大经典香型。以下逐一拆解：

十大香型一览表

序号	香型	英文	核心香气	代表品种	口感特征
1	黄枝香	Huangzhixiang	栀子花香高扬清甜，带蜜韵	宋种黄枝香、老仙翁	鲜爽醇厚，层次丰富，七泡有余香
2	芝兰香	Zhilanxiang	兰香清幽细锐，如空谷幽兰	八仙过海、宋种芝兰香	鲜爽甘醇，山韵强，冷杯香长
3	蜜兰香	Milanxiang	蜜甜+兰香，带熟番薯/焦糖香	大庵蜜兰、香番薯	醇厚顺滑，回甘显，最易接受
4	桂花香	Guihuaxiang	天然桂花香，清甜馥郁	乌岽桂花、金桂花	甘醇鲜爽，桂香融汤
5	玉兰香	Yulanxiang	白玉兰花香，清润柔和	娘仔伞、金玉兰	醇爽回甘，汤感柔和
6	姜花香	Jianghuaxiang	姜花清香，高扬锐长，又名通天香	姜花香、通天香	鲜爽微甜，带清新姜味
7	杏仁香	Xingrenxiang	杏仁/桃仁香，清高带奶香	锯朵仔（最知名）	醇厚饱满，喉底回甘强
8	夜来香	Yelaixiang	夜来香花味，浓郁独特，夜间更显	李仔坪夜来香	甘醇鲜爽，韵味别致
9	茉莉香	Molixiang	天然茉莉香，鲜灵纯净	竹溜茉莉香单丛	清甜爽口，花香满口
10	肉桂香	Rouguixiang	桂皮辛香，浓郁醇厚，带药香	七星肉桂、山茄叶	滋味厚重，回甘强劲

📌 英文术语：黄枝香 —— Yellow Gardenia Aroma
芝兰香 —— Orchid Aroma
蜜兰香 —— Honey Orchid Aroma
桂花香 —— Osmanthus Aroma
玉兰香 —— Magnolia Aroma
姜花香 —— Ginger Flower Aroma
杏仁香 —— Almond Aroma
夜来香 —— Tuberose Aroma
茉莉香 —— Jasmine Aroma
肉桂香 —— Cinnamon Aroma

香型详解

1. 黄枝香（黄栀香）——香型之冠

黄枝香是目前凤凰茶区应用最广的花香型品系。成茶条索紧实沉重，色乌褐油润，汤色金黄，香气浓郁，味道甘醇。代表品种“宋种黄枝香”树龄600多年，被誉为 “凤凰茶王” 。值得一提的是，近年火遍全网的 “鸭屎香”也属于黄枝香型。

2. 芝兰香——清雅君子

芝兰香冲泡后溢出自然的芝兰花香气，有多种株系。条索紧结壮直，香高细锐，汤色橙黄明亮，滋味鲜爽甘醇。代表品种“八仙过海”和“宋种芝兰香”被誉为 “芝兰王” 。

3. 蜜兰香——入门经典

蜜兰香是凤凰单丛十大品系中产销量最大、最稳定的茶品。其成品茶有明显的甘薯 “蜜味” 和芝兰花香，蜜香高锐持久，芝兰香幽雅细长。素有 “浓蜜幽兰” 特韵，饮后满口生香，极耐冲泡。

4. 桂花香——甜郁芬芳

桂花香单丛具有浓郁的“金桂香”——不是刺鼻的香精味，而是秋天桂花开时的自然香气，优雅又温柔。茶汤喝着和香气一致，“香在前，甜在后” 。

5. 玉兰香——温婉清幽

玉兰香偏向“白玉兰”的淡雅香，香气不冲，茶汤顺滑。汤色淡黄明亮，滋味甘醇，香气以焙烤香、蜜香、木香为主。

6. 姜花香（通天香）——清高通透

姜花香因茶品带有突出的姜花香而得名，香气浓烈，因此被称为 “通天香” 。成茶浅褐油润，味道鲜爽，有坚果味、高火香和果香。

7. 杏仁香——坚果奶香

杏仁香最知名的代表是 “锯朵仔” 。因茶叶边缘锯齿明显而得名，茶汤滋味与杏仁香味相似。成茶灰褐色，有杏仁味、坚果味和奶香。

8. 夜来香——浓郁幽长

夜来香具有自然的夜来香花味，清凉有花香。香气浓郁独特，在夜间品饮时香气更为凸显。代表品种有李仔坪夜来香等。

9. 茉莉香——鲜灵清爽

茉莉香因成茶冲泡时溢出自然的茉莉花香而得名。从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株选育出来，属有性繁殖植株，树龄可达150年。滋味清凉，有花香及辛香。

10. 肉桂香——辛香霸气

肉桂香茶汤滋味类似于中药材肉桂的气息。滋味甘醇爽口，以花香、辛香、焙烤香为主。滋味厚重，回甘强劲。

五、香型形成的原因——为什么凤凰单丛这么香？

凤凰单丛的香气为何如此丰富多样？主要有三大原因：

1. 品种资源丰富

凤凰单丛是从国家级良种凤凰水仙群体品种中选育出的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系。经过数百年的自然杂交与人工选育，形成了极为丰富的遗传多样性。

2. “一树一香”的独特传统

凤凰单丛以 “单株采摘、单株制作” 为传统。对于每株具有独特香气的母树，凤凰山茶农都会精心保护，并采用插枝或嫁接的方法培育新子树。长年累月下来，香型自然就难以计数了。

3. 工艺的精准调控

不同香型的形成，与制作工艺密切相关。研究表明：鲜叶的青草木香成分在做青环节消减，而罗勒烯、茉莉酮、橙花叔醇等花果香成分在做青环节增多，吡咯等烘烤熟香成分则在烘焙环节出现。各香型的主导成分橙花叔醇与芳樟醇的含量比例在加工过程中各有不同规律。

六、特别篇：鸭屎香——十大香型之外的“网红”

在凤凰单丛的众多香型中，近年来最出圈的无疑是 “鸭屎香” 。

鸭屎香为什么不在十大香型之列？

1996年确立十大香型时，鸭屎香尚未成名。在黄瑞光、桂埔芳编写的2006年版《凤凰单丛》一书中，也没有关于鸭屎香的记载。因此，鸭屎香最初被归入芝兰香或黄枝香类别。

鸭屎香名字的由来

关于“鸭屎香”的名称，主要有两种说法：

1. 土壤说：因茶树种在“鸭屎土”（富含矿物质的黄壤土）中而得名
2. 防盗说：因茶香太过浓郁，茶农为防品种被偷而故意丑化其名

从“鸭屎香”到“银花香”

2014年，经茶专家黄柏梓和茶农多方品鉴后，认为其香气近似凤凰山上野生的金银花，于是更名为 “银花香” 。但“鸭屎香”的名字早已传开，茶友们仍然习惯称它为“鸭屎香”。

鸭屎香的香气是花蜜香和奶香复合的香型，闻起来非常甜。虽然名字大俗，但其味至雅，如今已成为凤凰单丛茶最响亮的一张名片。

七、制作工艺——六道工序成就“茶中香水”

凤凰单丛茶的制作工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程为6道工序：晒青 → 晾青 → 做青 → 杀青 → 揉捻 → 烘焙。每一工序环环紧扣，稍有疏忽，成品品质便降为浪菜或水仙级别。

工序	英文	核心作用	关键要点
晒青	Sun Withering	散失水分，激活酶活性	最佳时间下午4-5时，视叶张厚薄灵活掌握
晾青	Indoor Withering	继续散失水分，促进内含物转化	与晒青交替进行
做青	Making Green	香气形成的关键工序	碰青与静置反复交替
杀青	Fixation	高温破坏酶活性，终止发酵	高温炒制
揉捻	Rolling	细胞破裂，塑造条索	使茶叶紧结重实
烘焙	Baking	蒸发水分，促进热化、构香作用	初烘→摊凉→复烘三个阶段

📌 英文术语：做青 —— Making Green / Oxidation
烘焙 —— Baking / Roasting

做青是香气形成最关键的工序，关系到成茶香气的鲜爽高低和滋味的浓郁淡薄。烘焙则分为初烘、摊凉、复烘三个阶段，目的是蒸发多余水分，促使茶叶内含物起热化、构香作用，增进和固定品质。

八、“山韵”与“丛韵”——凤凰单丛的灵魂

凤凰单丛茶除具备“形美、色翠、香郁、味甘”四绝外，还具备独特的 “山韵” 。

所谓 “山韵” ，主要指滋味而言，是更深一层的表述，只可意会。它是凤凰单丛茶品质的关键，是区别于其他产地单丛茶之处。优越的生态条件、良好的茶树品种资源以及精湛的采制工艺共同造就了这种独特的“山韵”。

而 “丛韵” （或称“枞味”），则来自老丛茶树独特的岁月沉淀——树龄越高，丛韵越显。凤凰单丛茶汤独具“天然花香、特殊丛韵”，这正是它被誉为“茶中香水”的根本原因。

📌 英文术语：山韵 —— Mountain Rhythm / Shan Yun
丛韵 —— Cong Flavor / Old Tree Flavor

九、品鉴与冲泡——如何泡好一杯凤凰单丛

品质特征

凤凰单丛茶以“形美、色翠、香郁、味甘”四绝著称：

• 形美：条索紧结重实、匀整挺直、色泽乌褐油润
• 色翠：叶底青蒂、绿腹、红镶边（绿叶红镶边），汤色金黄或橙黄明亮
• 香郁：香气清高持久，具有独特天然花香
• 味甘：滋味醇厚爽适，浓醇鲜爽，润喉回甘，极耐冲泡

冲泡要点

项目	参数
茶具	首选朱泥紫砂壶（120ml左右）或白瓷盖碗
投茶量	壶具容量的6-7分满（约7-8克）
水温	100℃沸水
润茶	快速润茶一次，激发香气
首泡时间	不超过3秒
后续冲泡	第二泡不超过5秒，至第六泡时不超过30秒
耐泡次数	优质单丛可泡10余泡

📌 英文术语：工夫茶 —— Kung Fu Tea
朱泥壶 —— Zhuni Teapot

冲泡口诀：温杯 → 投茶（6-7分满） → 注入100℃沸水 → 快速润茶 → 快出快饮

凤凰单丛出汤要快——第一水不超过3秒，第二水不超过5秒，至第六水时不超过30秒。这样冲泡出的茶汤不苦不涩，品饮最宜。

十、总结

凤凰单丛之所以被誉为 “茶中香水” ，核心在于五大维度：

1. 香型最丰富：79种花香型、12种果味香型、16种清香型——中国茶叶中香型最多的品种
2. “一树一香” ：单株采摘、单株制作的传统，让每一株茶树都保留独特风韵
3. 十大香型经典：“三兰加两桂，姜杏夜茉黄”——十种香型，十种截然不同的味觉体验
4. “山韵”与“丛韵” ：凤凰山的独特风土与老丛的岁月沉淀，赋予茶汤深层的韵味
5. 工艺精湛：六道工序环环相扣，做青与烘焙精准调控，将香气发挥到极致

从南宋“宋种”的千年传承，到1996年十大香型的科学确立；从“鸭屎香”的大俗之名，到“银花香”的雅致之美——凤凰单丛用九百年的时光，诠释了什么叫做 “一树一香，树树各不同” 。

无论你是刚入茶门的新手，还是阅茶无数的老饕，凤凰单丛的十大香型中，总有一款能打动你的味蕾——或是蜜兰香的浓蜜幽兰，或是黄枝香的七泡余香，或是姜花香的通天锐气。

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联系人：石破天紫砂
邮箱：wuukui@gmail.com
网站：www.eshipotian.com
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