中国茶叶精讲：团茶与散茶——古代制茶工艺的重大变革

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中国是茶的故乡，制茶历史源远流长。从神农尝百草的传说，到今日六大茶类争奇斗艳，中国茶走过了一条漫长而精彩的演变之路。在这条路上，有一个转折点至关重要——那就是从团茶到散茶的变革。这一变革不仅改变了茶叶的形态，更重塑了千年来中国人的饮茶方式。

本文将从团茶的起源与兴盛、唐宋团茶工艺、宋代贡茶的极致、散茶的崛起、废团改散、工艺与饮茶变革六个维度，为你梳理古代制茶工艺的重大变革。

一、团茶的起源：从散茶到饼茶的第一次转变

茶叶最初的形态是散茶。古人将采下的鲜叶晒干收藏，随时取用。但在古代交通不便、贮运设备简单的条件下，散茶不便储藏和运输。于是，人们将茶叶和以米膏制成茶饼——既减小了散茶体积，又延长了保质期。这便是晒青饼茶（又称团茶、片茶） 的起源，产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。

三国时期已有饼茶的明确记载。陆羽《茶经·七之事》引三国魏张揖《广雅》称：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之”。这说明在1700多年前，长江中游一带的先民已经掌握了将茶叶压制成饼的技术。

📊 团茶名称演变一览表

时期	名称	说明
三国	饼茶	采叶作饼，以米膏出之
唐代	饼茶、团茶	陆羽《茶经》系统总结
宋代	片茶、团茶、龙团凤饼	以龙凤模具压制
元代	腊茶	民间罕见，惟充贡茶

二、唐代：团饼茶的黄金时代

唐代是团饼茶的黄金时代。

2.1 陆羽《茶经》七步制茶法

唐代制茶以制作团茶为主。茶圣陆羽在《茶经·三之造》中系统总结并记载了饼茶的制作工序：

“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

这七道工序是唐代饼茶制作的标准流程：

工序	操作	说明
采	采摘鲜叶	在二、三、四月间的晴天采摘嫩叶
蒸	蒸青	将鲜叶置于木制或瓦制甑中蒸软
捣	捣碎	趁热将蒸软的茶叶捣烂成细泥
拍	拍压成形	将茶泥倒入模具中拍击成形，制成团饼
焙	烘焙	将茶饼穿起来烘焙至干
穿	穿串	烘焙后穿成串
封	封存	包装好，保持干燥

唐代饼茶表面无纹饰或图纹简单。除了蒸青团饼茶以外，当时也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不拍的末茶。

2.2 唐代贡茶院与顾渚紫笋

唐代团饼茶的代表是顾渚紫笋。大历五年（770年），朝廷在湖州长兴设立顾渚山贡茶院，专门采制供皇室御用的紫笋茶。这是有史可稽的中国历史上首座茶叶加工工场。

贡茶院鼎盛时“工匠千余人，役工三万人”，新茶需十日内运抵长安用于清明茶宴。紫笋茶连续进贡八百余年——团饼茶在唐代达到了第一个高峰。

三、宋代：龙团凤饼的极致奢华

如果说唐代是团饼茶的黄金时代，那么宋代就是团饼茶的极致时代。

3.1 从“大龙团”到“小龙团”

宋代继承了唐代的团饼茶传统，但将其推向了极致的精巧。宋初，团饼茶称片茶。太平兴国初年（976年），朝廷特置龙凤模具，遣使到建州北苑制造团茶，“以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

庆历年间，蔡襄任福建转运使，负责监制北苑贡茶，在前人所制“大龙团”茶的基础上精益求精，创制出 “小龙团” 。由于制作工艺复杂、严谨，对原材料的选用又极为严苛，小龙团品质上乘、数量稀少，成为当时皇室御用的顶级茶饮。欧阳修《归田录》记载：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼为一斤，庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小团，凡二十饼重一斤”。小龙团二十饼才重一斤——其精巧程度可见一斑。

蔡襄后来将制作小龙团的心得写成 《茶录》 ，成为宋代点茶法的经典著作。

3.2 北苑贡茶的七步工艺

宋代团茶制作工艺极其复杂。据赵汝砺《北苑别录》记载，其制作流程大致可分为七大步骤：

步骤	名称	核心内容
1	采茶	天亮前采摘，五更击鼓召集茶工，辰时鸣锣收工
2	拣茶	精选小芽、中芽，剔除紫芽、白合、乌蒂
3	蒸芽	冷水洗涤后入甑蒸青，火候须精准
4	榨茶	小榨去水、大榨去茶汁（宋代特有工序）
5	研茶	置瓦盆内兑水研细
6	造茶	入龙凤模具压饼
7	过黄	焙火十至十五次

宋代的团饼茶制造工艺与唐代最大的不同在于增加了 “榨茶” 和 “研茶” 两个步骤。正如明代宁王朱权所概括：“制之以末，以膏为饼”——挤出茶汁，碾成粉末，加水成膏，压成茶饼。这种工艺虽然使茶饼更加精致，却也“夺去了茶的真味”。

3.3 龙团凤饼的品种与价值

宋代北苑贡茶先后有龙凤团、小龙团、密云龙、龙团胜雪等几十个品种。宋徽宗在《大观茶论》中盛赞：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。

然而，这种极致的精致背后是高昂的代价。团饼茶生产“不计成本”，完全脱离社会实际。制茶工艺“力求精益求精，狂热追求完美”，最终“成为茶业发展的最大障碍”。

四、散茶的崛起：从边缘到主流

4.1 宋元之际的转变

尽管宋代是团饼茶的巅峰，但散茶并没有消失。宋代除团饼茶之外，还有散茶生产——散茶是蒸青后直接烘干，呈松散状。到宋朝后期，散茶得到进一步发展，有取代团饼茶之势。

元代是茶类生产演变的重要时期——由过去生产传统团饼茶为主，改变为生产散茶为主。元代王祯《农书》将茶分为三类：茗茶、末茶、腊茶。前两种都是散茶，排在第一位、第二位，而团饼茶（腊茶）仅排在第三位。虽然“腊茶最贵”，但民间消费有限，“惟充贡茶，民间罕见之”。撰刊于明代洪武初年的《草木子》也记载：“民间止用江西末茶，各处叶茶”——一般人都不爱团饼茶。

元代王祯《农书》还详细记载了蒸青散茶的制作工艺：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布，火烘令干，勿使焦”。

宋末元初是茶类生产由团饼为主向散茶为主的转变时期。这一转变从现象上似乎只是制茶工艺和茶类生产的改变，实际上顺应了大多数消费者希望简化制茶、减少烹饮手续的需要。

📊 团茶与散茶核心区别一览表

维度	团茶（饼茶）	散茶（叶茶）
形态	压制成饼状或团状	松散状，保持叶片原形
唐代工序	蒸→捣→拍→焙→穿→封	蒸后直接烘干
宋代工序	蒸→榨→研→造→过黄（10-15次焙火）	蒸青后直接烘干
制作成本	极高（不计成本）	较低
饮用方式	碾末后煎煮或点茶	直接冲泡
主要消费者	皇室、贵族、贡茶	民间百姓

五、废团改散：朱元璋的一纸诏令

5.1 洪武诏令

明洪武二十四年（1391年）九月十六日，明太祖朱元璋下了一道影响深远的诏令：

“罢造龙团，惟采茶芽以进”

据《明会要》载，朱元璋认为龙凤团茶饼形式的贡茶 “劳民伤财” 。他出身贫寒，深知民间疾苦，少年出家为僧时也曾喝过民间已有的“散茶”。这道诏令的本意是 “国家以养民为务，岂以口腹累人” 。

诏令规定，建宁府（今福建武夷山一带）每年进贡散茶，分为四个品级：探春、先春、次春、紫笋。同时设置茶户五百，免除其徭役。

明代沈德符在《野获编补遗》中将此大功记在朱元璋头上，称其“遂开千古茗饮之宗”。

5.2 标志性意义

废团改散在中国茶叶发展史上具有标志性意义。它实现了从团饼茶主导到散茶主导的革命性、根本性变革，为当今中国乃至世界制茶发展奠定了坚实基础。

这一变革的作用和影响是多方面的：

首先，各地散茶名茶迅速崛起。 宋代散茶名品只有日铸、双井、顾渚等几种。明代散茶异军突起，仅黄一正《事物绀珠》所载较为著名的茶名就有97种，广泛分布于16个省区。明人屠隆列出了当时最为人称道的6种名茶——虎丘、天池、阳羡、六安、龙井、天目；罗廪在《茶解》中则举出虎丘、罗岕、天池、顾渚、松萝、龙井、雁荡、武夷、灵山、大盘、日铸等佳茗。

其次，绿茶制茶技术得到新发展。 除宜兴和长兴之间的罗岕茶还用甑蒸外，明代所有高档茶一般杀青之法都只用炒。唐宋茶书讲制茶只讲团饼制法，元代农书中团饼茶制茶工艺已降为次要地位，明代茶书中讲到制茶一般只介绍炒青散茶的生产流程和工艺。

再次，为他类散茶崛起创造了条件。 红茶、乌龙茶这两种新散茶出现于明末，得益于明代散茶发展的巨大推动。可以说没有朱元璋的“废团改散”，就没有后来的乌龙茶。

六、从蒸青到炒青：制茶工艺的革命

废团改散最深远的影响，是推动了制茶工艺从 “蒸青”到“炒青” 的革命。

唐宋时期，茶叶均为蒸青——即用水蒸汽杀青。团饼茶在蒸青后要用冷水冲洗冷却，然后两次压榨水分，必然会榨去茶汁、夺去茶的真味。

进入明代以后，随着散茶的全面普及，炒青工艺迅速发展成熟。明代诗人谢肇淛在《五杂俎》中明确记载：“茶揉而焙之，则自本朝始也”。明代茶叶炒青有四道工序：高温杀青、摊凉、烘焙、收藏。通过炒青，去除茶叶的水分，将其精华最大限度地保留下来。

从改蒸青团茶为蒸青散茶，再改蒸青散茶为炒青散茶——这是中国古代制茶工艺发展中的最大变革。

📊 中国制茶工艺千年演变总览

时期	主流茶类	杀青方式	形态	代表
唐代	团饼茶	蒸青	饼状	顾渚紫笋
宋代	团饼茶（片茶）	蒸青（榨汁、研末）	饼状（龙团凤饼）	小龙团
元代	散茶渐起	蒸青	散叶	茗茶、末茶
明初	散茶	蒸青→炒青过渡	散叶	探春、先春
明中后期	炒青绿茶	炒青	散叶	虎丘、龙井、松萝

七、总结：一片茶叶的形态革命

团茶与散茶的变革，是中国古代制茶史上最重大的一次革命。

从形态看：茶从“饼”变成了“叶”。唐宋时期，茶叶是压成饼、碾成末再喝的；明代以后，茶叶保持叶片原形，沸水一冲即可饮用。从“吃茶”到“喝茶”，一字之差，千年之变。

从工艺看：制茶从“蒸青”走向了“炒青”。蒸青团茶在制作过程中要榨去茶汁，“夺去了茶的真味”；炒青散茶则保留了茶叶的天然香气，“利用干热发挥茶叶的馥郁美味”。

从消费看：茶从“贵族专属”变成了“百姓日常”。团饼茶制作“不计成本”“惟充贡茶”，普通百姓“罕见之”；散茶则“民间止用”，人人可得。

从影响看：废团改散为乌龙茶、红茶等新茶类的诞生创造了条件，直接推动了明清两代中国传统制茶技术的全面发展。

宋代团饼茶“龙团凤饼，名冠天下”，是茶文化的极致；明代散茶“一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗”，是茶文化的回归。从团到散，从繁到简，从奢到朴——中国茶用一千年的时间，完成了一场从“形式”到“本质”的回归。

正如朱元璋在诏令中所言——“重劳民力”四个字，道出了这场变革最朴素也最深刻的理由：茶，终究是给人喝的，不是给人看的。

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参考资料：本文综合参考了陆羽《茶经》、蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》、王祯《王祯农书》、朱权《茶谱》、张源《茶录》、许次纾《茶疏》、《明太祖实录》、沈德符《野获编补遗》等古籍文献，以及陶德臣《废团改散：中国茶史的标志性转折》等学术研究成果。